傷ついた細胞、破壊細胞を多く含んだ生アンは、餡を練るときデンプンが糊になり変なネバリがでて練り上がりが遅くなります。

　製品となってから細胞膜に守られていないので水分の発散が早くなりその水分がカビの発生を早めることになります。（水分活性の高いあん）

　特に焼き物、モナカは水分が発散する事でアンが縮むので外見上の商品価値が低下すると共に製品、味、口当たりが低下させます。

　その他の製品も外見上は変化がないが同じことが云えます。

餡を練るときでも傷ついた塞翁－破壊細胞を作る事が多いようです。
　この事が「餡練り10年」と云う和菓子での製餡と共に一番難しい技術だと昔から云われています。

　製餡は「一生の内、本当に気に入った餡は1回か2回だ」と昔から云われています。

　現在の問題点は、機械による包餡機が細胞を破壊することが多いので注意する必要があります。